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万平ホテルで、アメーラトマトを使ったランチを楽しむ。

(前回からの続き ⇒)

アメーラトマトの農場見学の後は、万平ホテルでランチ。
(農園見学の様子は、こちらを click!)


軽井沢b

軽井沢b

【外観】
周囲の環境にマッチしています。



軽井沢b 軽井沢b

【メインダイニングルーム】
日本のクラシックホテルの一つと言われるだけあり、格調高いです。
壁には、ステンドグラス。


軽井沢b

アメーラトマトを使ったランチは、
農園見学を主催した野菜料理研究家・新田美砂子さんが
万平ホテル・前田料理長に特別にお願いして用意して頂いたもの。

「どんな料理が出てくるだろう?」
自然と胸が高鳴ります。



軽井沢b 軽井沢b

軽井沢b 軽井沢b



この中で印象に残ったのは、
『アメーラトマトのスープ』 と 『信州サーモン』 でした。

軽井沢b

これは、アメーラトマトのエキスを抽出してつくった透明なスープ。
ワインと勘違いしてしまいそうですよね。

味は、高糖度トマトの濃厚なうまみをさらに凝縮させた感じ。
アメーラトマトの豊かな香りに心がときめきます。
これ1杯で、なんとアメーラトマトを約10個使用しているそうです。
贅沢な一品ですね。

今まで似たような料理は何度か口にしたことがあるのですが、その中でも最高のものでした

「このスープを飲むために軽井沢へ行きたい!」

そう思える味。
この料理に出会えたことで、今回のランチに参加して良かったと思えたほどでした。



軽井沢b

そして、信州サーモン。

育てやすく肉質が良いニジマスと
ウイルス性の病気に強いブラウントラウトを交配。
両方の長所を持つ魚として長野県水産試験場が開発した養殖専用の魚です。

私は、市場から上質のサーモンを仕入れて食べる機会が多かったので、
外食先で食べるサーモンを美味しいと思ったことはあまりありません。
でも、このサーモンは、ふっくらしていて、美味しかったです♪


実は、信州サーモンを別の店で食べたことがあるんですが、
その時は印象に残らなかったんです。

やはり、料理の味は、素材の力 × 料理人の腕 で決まるのだと思いました。


軽井沢b

新田さん、前田シェフ、
今日は素敵な時間を過ごすことができました。
ありがとうございました!!

゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.
〓 関連リンク 〓

軽井沢 万平ホテル
‥軽井沢の老舗ホテル
コートヤード
‥野菜料理研究家・新田美砂子さんのホームページ。

アメーラトマト・軽井沢農園へ行ってきました!
‥アメーラトマトの農園見学の様子
゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.



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アメーラトマト・軽井沢農園へ行ってきました!

高糖度トマト「アメーラ」の農場を訪問するために
軽井沢に行ってきました。(2010/4/15 訪問)

軽井沢a

アメーラの名前の由来は、
静岡の方言の 「甘いでしょ?」 からきています。

もともと、アメーラは静岡県内のみで生産されていました。
しかし、静岡の夏はトマトにとって暑すぎるので、夏場にどうしても収量が落ちてしまいます。
そこで、夏に涼しい軽井沢にも生産拠点を作り、
年間を通じて安定した出荷量を確保できるようにしたわけです。


アメーラトマトの特徴は、
甘いだけでなく酸味もしっかりとあるので、非常に味が濃いこと。
昔ながらのトマトの長所も兼ね備えています。

高糖度トマトの糖度には、今のところ統一基準がありません。
農水省も市場も特に基準を設定していないのです。

アメーラトマトの生産者をまとめているサンファーマーズでは、
アメーラの糖度基準を、
1/21~6/15は、8度以上
6/16~1/20は、7度以上 に設定。
(普通のトマトの糖度は、5度前後。)

また、ジェリービーンズのような形をしたミニトマト
アメーラルビンズの糖度基準を、年間を通じて10度以上に設定。
(普通のミニトマトの糖度は、6~8度ほど)

自ら厳しい基準を設定&公表し、
その基準をクリアした製品を販売する事で
ブランドに対する生活者や市場の信頼に応えています。


トマトは、甘みのもととなる「ショ糖」を蓄積できません。
高糖度トマトを栽培するには、
灌水をギリギリまで控えて味を濃縮 させるのです。

アメーラは、普通に育てたら約200gの大きさになるトマトを
約70gの大きさで成熟するように栽培しています。
トマトは、水をやりすぎると甘みが薄れますが、
少なすぎると苗が枯れてしまいます。
灌水量の調整が非常に難しいので、
高糖度トマトの栽培には、高度な技術が必要です。

生産者の方は、これを
「断崖絶壁の上をまっすぐに歩け!」と言われているようなもの
と表現されていました。


『サンファーマーズのトマトは美味しさを追求する』

このコンセプトがよく表れているのは、アメーラルビンズでしょう。

アメーラルビンズで使用されている品種は、
普通のミニトマトより味が良いという長所がありますが、
大きな欠点があります。それは、ヘタが取れやすいという事。
日本では、ヘタが取れたトマトは規格外品として扱われてしまうので、通常なら商品になりません。

しかし、サンファーマーズは、
「オシャレで健康的な野菜の食提案」をコンセプトに、
デザイナー、大学、生産者、市場関係者と連携して、
アメーラルビンズの長所を活かす戦略を取りました。

アメーラトマトで培った栽培技術を活かして糖度を高め、
プラスチックカップによる個装やシールラッピングを使用した
斬新なラッピングによって、トマトに新たな魅力を創出しました。

関係者の努力の甲斐もあり、
2009年日経MJ紙の「トマト」のブランド評価で、第1位

を獲得する商品に成長したのです。


また、サンファーマーズでは、
メンバー同士が技術や情報を共有することで技術の平準化を進め、
品質の安定したトマトの生産を実現しています。
また、平成18年度に、GAPの取り組みを県が認証する
「しずおか県水産物認証制度」の第1号認証者となりました。

GAPとは、『Good Agricultual Practice:適正農業規範』の略。

安全な農産物を生産するために必要な環境整備と栽培管理において守るべき規範です。

GAPの取り組みが認証されているという事は、
「安全な農作物を生産する体制が整えられ、生産管理を行い、生産履歴の記録がキチンと残されている」
と公的機関から認められた事を意味しています。

また、農薬使用の管理ができるトレースナビシステムを導入。
農薬使用に関わるリスクを減少させています。

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さあ、いよいよ農園の中を写真を交えて紹介します!!
そこでは、トマトの美味しさや食の安全・安心だけではなく、
自然環境に配慮した生産をしている様子も見る事ができました。


軽井沢a

【アメーラトマトの選果場】
右端の機械は、糖度センサー。
センサーを通ってきたトマトの色・形を人間が選別します。



軽井沢a 軽井沢a

【アメーラルビンズの箱詰め】
「デザイン・機能性に優れ、人に優しく、心を豊かにし、
環境配慮の姿勢・考え方が反映された製品や活動」を選定・顕彰する『グッドデザインしずおか』
アメーラルビンズは、「2007グッドデザインしずおか」の生活文化賞を受賞しているんですよ♪♪



軽井沢a 軽井沢a

【育苗室】
温度、水、二酸化炭素の量を一定に保ち、1日16時間光を当てることで、
苗の生育を早め、安定供給できるようにしています。
収獲時期が集中しないように、種まき時期をずらしているそうです。



軽井沢a

【各ハウスをつなぐ通路】
冬の寒い時期、育苗室から苗を圃場に運ぶ際、
寒さで苗が枯れないように通路をハウスでつないでいます。
全長は、約400M。



軽井沢a

【アメーラトマトの圃場】
土ぼこりが立たないように、全面に保護シートが施されています。



軽井沢a

【灌水設備&用土】
日照量をコンピュータが感知して、灌水量を調整。養液は、黒いノズルから出ます。
用土は、椰子の皮から作られた「ココピート」。
使い終えた用土は、トマトの茎の残渣と発酵菌を混ぜて堆肥にし、近隣農家に差し上げているそうです。



軽井沢a

【ベースグリーン】
ヘタの周囲の色の濃い部分を「ベースグリーン」といいます。
この色が濃く、範囲が広いほど味が良いそうです。
生育途中で問題が発生すると、この色が薄くなるそうです。
トマトは、こうして生産者に思いを伝えているんですね。



軽井沢a 軽井沢a

【収獲されたばかりのアメーラ】
花落ちの部分から、星状の線が綺麗に出ています。
これは、美味しいトマトのサイン。
トマトを選ぶ際のヒントにしてくださいね。



軽井沢a 軽井沢a

帰り際に、注文しておいたアメーラトマトを入手!!
1箱(秀品・15個入り)1950円でした。
久しぶりに「高糖度トマトの冷製パスタ」を作る予定です。楽しみ~♪♪



軽井沢a

規格外品も販売されていたので、アメーラルビンズも購入。
なんと、1袋200円!!
通常なら倍以上の価格で販売されているはず。



軽井沢a

この後は、万平ホテルでランチの予定。農場を出ると、
雪が舞っていました。寒いわけです…。(続く→)

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〓 関連リンク 〓

高糖度トマト アメーラ
‥アメーラトマトの公式ホームページ
 アメーラの栄養価・栽培方法etc.が分かります。

アメーラ農場見学会
‥農園見学の様子(新田美砂子さんのHP)。

万平ホテルで、アメーラトマトを使ったランチを楽しむ。
‥農園見学後のランチの様子(私のブログ。上の記事の続き)。
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プロフィール

平田 実

Author:平田 実


日本野菜ソムリエ協会認定
■ 野菜ソムリエ (中級・緑)
■ ジュニア・アスリート
     フードマイスター

 子供の頃はかなりの偏食。
「サラダを食べなさい
   なんて言う人は鬼!!」
そう思ってました。
 それが今では野菜ソムリエ。
人生、何が起こるか分からない
ものです。

 四季折々の素材の味とハーモニーを楽しんだり、食に携わる人達と交流ができたり。
 好き嫌いを減らして色んなものが食べられるようになる楽しさを多くの人達に感じて欲しいと考えています。

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筆者より

ここは、私の食関連レポートの公開書庫。
野菜・果物、素敵なレストラン&カフェ、スポーツ栄養学etc.について、
私自身が、「将来、もう一度読み返したい」と思えるような文章を書けたときに掲載していきます。
更新頻度は、年に数回程度になると思いますが、気が向いた時に遊びに来ていただければ幸いです。

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