7月のGreen table ~夏に美味しい野菜&果物~ (新田さんの料理サロン)

Green tableは、
野菜料理研究家・新田美砂子さんの料理サロン。
7月のテーマは、『夏に美味しい野菜&果物』 です。

新田-7月

■今回紹介された野菜・果物。


〓 じゅんさい 〓
スイレン科の植物。
沼の水面下で生育している若芽を食べる野菜。
透明でプルプルしたゼリー質で覆われています。

沼に小舟を浮かべ、ひんやりとした水の中に手を入れて摘み取るんですが、
収穫はすべて手作業。
そのため、ベテランでも一日20~30kg採るのがやっと。
だから、高級食材なんです。

また、じゅんさいは、きれいな水でないと生息できません。
昔は、日本各地の沼で採れましたが、
今は、天然ものはごくわずかになってしましました。
それだけ日本の河川が汚れてしまったのでしょう。
現在は、田を転用した人口沼による栽培が主体になっています。

秋田県山本町は、全国のじゅんさいの生産量の9割以上を占める名産地。
白神山地の清冽な湧き水が、良質なじゅんさいを育てています。

新田-7月

■左が生のもの。右は火を通したもの。
 火を通すと、花芽のあずき色が薄くなります。


【生じゅんさいの下ごしらえ】
○ ザルにあけて、水道水で軽く洗う。
     (この時、ゼリー質を落としてしまわないよう注意!!)
○ 水気を切ったじゅんさいをたっぷりのお湯に入れ、
  鮮やかな緑色になったら手早くすくいあげて冷水に浸します。

そしたら、お浸し、酢の物、汁の実etc.で楽しみましょう♪

旬は、5~8月。
生じゅんさいが食べられるのは、旬の時期のみ。
スーパーでは、火入れして酢水につけたものが販売されています。
でも、プルプル感が、生のものとは全然違います。
もし、生じゅんさいを見かけたら、是非食べてみてください。


〓 カラフルミニパプリカ 〓

新田-7月

かわいいですよね~♪ (^^)

普通の大きさのパプリカは、
大きすぎて一度に使いきれないときがありますが、これなら大丈夫!!
いろんな色彩も楽しめますね。


〓 ズッキーニいろいろ 〓

新田-7月

ズッキーニは、色・形ともに個性的。
「好きなように生きている」って感じがして◎(笑)。

白いのは、UFOみたいですね。
黄色のは、ゴーヤみたいですが、
肌のボコボコしたところは、京野菜の『鹿ケ谷(ししがたに)かぼちゃ』っぽいです。
「やはり、ズッキーニはかぼちゃの仲間なんだな」と思います。

手前のものは、普通のズッキーニが大きくなりすぎたものです。


〓 コリンキー 〓

新田-7月

生で食べられるかぼちゃ。
煮たり焼いたりすると水っぽくなるので、
サラダやマリネ、漬物にしましょう。ジャムにするのも◎です。


〓 なす 〓

茄子もいろいろ、人生もいろいろ(←謎/笑)。
日本のなすは、ヘタ&皮ともに紫色ですが、
各地で様々な形や大きさの茄子が栽培されています。
視野を世界に広げれば、色や皮の模様もバリエーション豊かになります。

茄子の大きさ、色、形は、育った風土に大きく影響されます。
まるで、ワインのようですね♪


新田-7月

■緑なす
アクが少なく、皮が薄い。柔らかくて長い。
焼き茄子に。


新田-7月

■賀茂なす
京野菜の一種。
「水喰いの肥料喰い」と言われ、育てるのに手間がかかる茄子。
田楽や煮物、揚げもの向き。


新田-7月

■フェアリーテール&シシリアなす
アクが強く、皮にえぐみがある。皮を剥いて使用。
剥いた皮は、塩もみして切干大根風に調理すると美味しい。


〓 出来あがった料理 〓

新田-7月 新田-7月


〓 トマトとじゅんさいのクリスタルスープ 〓

新田-7月

「トマトのスープなのに、赤くない!!」

初めて見る方は、驚きますよね。

ベースは、トマトの旨味だけ抽出した透明な汁。(水は加えていません。)
これを調味料で味を整え、じゅんさい、角切りしたトマト&長いもを入れて。

一風変わったお吸い物を飲んでる感じです。
そういえば、トマトの旨味は、「グルタミン酸」。昆布と同じですよね。


〓 夏の野菜寿司 〓

新田-7月

【具材6種】
■ 焼いた赤パプリカ(マグロっぽく見えます♪)
■ ミニトマト&オクラをオリーブオイルで和えて
■ サッと茹でたかいわれ大根
■ ズッキーニの糠漬け
■ コリンキーの浅漬け
■ レッドオニオンの甘酢漬け

レシピを見たとき、
「レッドオニオンを寿司ネタにするって、どうなんだろう?」
と思いましたが、食べてみたら◎でした♪

レッドオニオンの色素であるアントシアニンは、酸を加えると色鮮やかになります。
だから、甘酢に入れると綺麗に染まるんですね。
普通の玉ねぎより甘みがあり、辛味・刺激臭が少ないので、甘酢の味の心地よさが活かされていました。

野菜を寿司にすると、味が物足りなくなってしまいがちですが、
酢飯にシッカリと味付けされているので、味のバランスが良かったです。

軍艦巻き2種(トマト&ズッキーニ)は、ネタに水分が多いので、
巻いてある海苔がどうしてもヨレヨレになってしまいます。
ネタをのせたら、すぐ食べた方がいいでしょう。
手巻き寿司のネタにしてもいいかもしれません。


〓 なすとズッキーニ じゅんさい入りの揚げ浸し 〓

新田-7月

先ほどの写真で見た、黄色のズッキーニが隠れています。
さあ、どこでしょう??(笑)

じゅんさいは、小さいほど高級品。
地元の人達は、大きめのものを楽しんでいるそうです。
大きめのじゅんさいをこのように贅沢に使うのもいいですね。


〓 ブルーベリーバックル & 足摺芳香パイン 〓

新田-7月 新田-7月

私は、このようなケーキを食べ始めると、
止まらなくなるので、非常に危険なんです…(^^ゞ
切り分けてあって正解です(笑)。

そして、楽しみにしていた足摺芳香パイン♪♪
手に取ると、その名前のとおり豊かな香りがします。
甘酸っぱいというより、甘~い香り。
そして、小さい体の中に、濃厚な甘さがギュッとつまっています。

皮を厚く剥かなくてよく、芯まで食べられるので、廃棄分が少なくて済みます。
大きさは、拳くらいなので、一人でも食べきれるサイズ。
まだ生産量は少ないので、あっという間に出荷が終わってしまいます。
(今年は、すでに終了…(>_<))

来年も是非食べたいです!!


〓 ブルーベリー 生ジュース 〓

新田-7月

採りたてブルーベリーの生ジュース。
これは、贅沢だ…。


〓 本日のお酒 〓

新田-7月 新田-7月

■雪の茅舎(ゆきのぼうしゃ)
お米の味が豊かでまろやかなのは、純米酒ならでは。
「酸味がきいているなぁ~」という印象。

新田-7月 新田-7月

■今回、一緒に参加した方が持ち込んだワイン
とてもフルーティーで飲みやすい♪
森鴎外つながりという事で、ドイツワインです(舞姫~)。

等級がシュペートレーゼという事は、
遅摘みのブドウで醸造された高級ワインであることを表わしています。


〓 本日のおみやげ 〓

新田-7月

■摘みたてブルーベリー&足摺芳香パイン

足摺芳香パインを私の部屋で追熟させたんですが、
その間、この香りで目覚めるという幸せを味わいました♪

ずっと部屋に置いておきたいと思いましたが、
そういう訳にもいかず、3日後に心を鬼にして食べました。


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〓関連リンク〓
Green table 詳細
‥教室の申込み、問い合わせ先
コートヤード ― 野菜&果物のある食卓 ―
‥新田美砂子さんのHP
秋田の地酒 雪の茅舎
‥『雪の茅舎』醸造元、齋彌酒造店のHP

≪今回使用した素材に関する新田さんのレポート≫
秋田の夏鍋とスローフードを楽しむ
‥去年開催された、秋田の素材を使った食事会の模様。
  私は、この時、じゅんさいを初めて食べました。
(出典:カンターレマンジャーレ事務局HPより)
足摺芳香パイン
南国土佐の太陽
‥土佐清水市での取り組み (出典:コートヤードHPより)
゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.
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筆者より

ここは、私の食関連レポートの公開書庫。野菜・果物、素敵なレストラン&カフェ、スポーツ栄養学etc.について、私自身が、「将来、もう一度読み返したい」と思えるような文章を書けたときに掲載しています。
更新頻度は、年に数回程度になると思いますが、気が向いた時に遊びに来ていただければ幸いです。

プロフィール

平田 実

Author:平田 実
日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエプロ (中級・緑)
中小企業診断士

子供の頃はかなりの偏食。「サラダを食べなさい、なんて言う人は鬼!!」だと思っていました。
それが今では野菜ソムリエ。人生、何が起こるか分からないものです。

四季折々の素材の味とハーモニーを楽しんだり、食に携わる人達と交流ができたり。好き嫌いを減らして色んなものが食べられるようになる楽しさを多くの人達に感じて欲しいと考えています。

【facebook】
minoru.hirata.306q

【Twitter】
@HenoruChan

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