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6月のGreen table~アスパラガス~(新田さんの料理サロン)


6/11、野菜料理研究家・新田美砂子さんの料理サロン Green table に参加しました!!

≪6月のテーマ野菜≫
▼アスパラガス(グリーン・ホワイト・紫)
  ‥洞爺湖サミットで使用された、北海道・滝本農場のものを紹介。
▼ルバーブ
  ‥シベリア原産のタデ科の野菜。漢方薬として知られている大黄(ダイオウ)の仲間。
   形はフキに似ている。長さは、60~100cm。茎の色は、赤紫or緑。強い酸味がある。
   「パイプラント」とも呼ばれ、欧米ではジャムやお菓子に利用されている。



私は、今回使用するアスパラガスを一足先に入手!!

新田-6月

オフィス・オッティモさんで販売している、滝本農場のホワイトアスパラ。
なんと、有機JASマーク付き!!


新田-6月

瑞々しく綺麗。
私は皮を包丁で剥いているんですが、こんなに皮が剥きやすいアスパラは初めてでした。
(この教室の後、ピーラーで剥く方が楽という事に気づきました…(^^ゞ)


新田-6月

茹で方・保存方法etcが書かれたレシピも付いてきます。
でも、それだけでなく、実際に美味しく調理する様子をこの目で見たいですよね♪

今回の教室は、

▼アスパラガスの種類・下処理・食べ方・見分け方。
▼ルバーブの紹介・使い方
▼旬のお勧め野菜(三方ヶ原じゃがいも・足摺レッドオニオン)

のお話の後、調理デモ、アスパラガス3種の試食、
出来あがった料理&ワインを楽しむという流れで進みました。


■本日のテーマ野菜と旬のおすすめ野菜の数々。

新田-6月

アスパラ3種。こんなに良いものは、なかなか無いですよ♪♪
アスパラは、太い方が柔らかくて甘いです。

≪選ぶポイント≫
・穂先がしまっている。
・茎の太さが均一でしなびていない。
・穂先の紫色は、その生産地の旬の真っ最中(美味しい時期)に 収穫されたことを表わしている。 
 (グリーンアスパラの場合)。


新田-6月

左側のカゴの野菜は、中村敏樹先生の畑で収穫されたズッキーニ、レタス、トマトetc.
最近、丸いズッキーニもよく見かけるようになりましたね。
色々な形があって楽しいです。


新田-6月

じゃがいもは、三方ヶ原(みかたがはら)産。
キメが細かくホクホクしていて、香りも豊か。新じゃがとは思えません。
「じゃがいも好きは知っている」と言っていい品種ですね♪

右にある長細いものは、レタスの一種。茎を食べます。
ステムレタス、茎ぢしゃ、山クラゲetc.様々な名前がついてます。

レタスの和名『乳草(ちしゃ)』の由来は、
栽培中のレタスの茎を切ると、断面から白い汁が出てくる事から。


赤玉ねぎは、土佐清水市で生産された『足摺レッドオニオン』。
土佐清水市では、新品種の青果物の試作を市役所職員が行っています。
それが軌道に乗ったら、希望する農家を集めて栽培を広げていこうという取り組みをしています。


■焼きアスパラ3種の食べ比べ。左から、紫・白・緑。

新田-6月

「あれ、紫のアスパラはどこ?」
と思われるかもしれませんが、一番左です。
紫アスパラの色は、加熱すると飛んでしまうんです…。
味は、緑のものより甘みが強いです。


■出来あがった料理(デザートを除く)

新田-6月


〓ホワイトアスパラと帆立のレムラード風〓

新田-6月

茹でたホワイトアスパラとサッと湯通しした生食用ホタテにレムラードソースをかけて。
レムラードソースは、マヨネーズにマスタード、ピクルス、ケイパー、香草の刻んだものなどを加えたもの。
マヨネーズを手作りしてみたくなりました。


〓ホワイトアスパラの冷製ポタージュ〓

新田-6月

ホワイトアスパラの硬い根元の部分をクタクタになるまで茹でて作成。
アスパラガスは、根元の部分が甘みが強い。この甘みを堪能できる。

「根元は硬いから…」と捨ててしまうのはもったいない!!
そう実感できます。


〓グリーンアスパラのビスマルク風〓

新田-6月

野菜がメインディッシュになれる料理。温泉たまごを崩していただきます。
イタリア人好みのシンプルな食べ方だそうです。
これ、わたしも大好きです♪♪


〓ルバーブのフランパイ〓

独特の酸味があるルバーブ。
パイの上に塗られたジャムだけでなく、アパレイユ(流動状の生地)にもルバーブが入っています。
ジャムには、白ワイン・ワインヴィネガーが使用されていて、「大人向けのジャム」になっていました。

ルバーブは食物繊維が豊富なので、「硬いのでは?」というイメージがありました。
でも、1~2cmの輪切りにして20分ほど煮れば、ジャムができるんですね。これは驚き。

ここでお詫びがあります。
帰宅後に気づいたんですが、今回、なぜか、
ルバーブ関係の写真を1枚も撮影してないという大失態をして
しまいました!! という事で、この料理の写真はありません。
すみません‥m(_ _)m


〓宝水ワイナリー ケルナー〓

新田-6月

気を取り直して、ワインの話を。

新田さんが、「アスパラガスに合うワインを…」と選んだのが、これ。
北海道岩見沢市にある小さな小さなワイナリーである
『宝水ワイナリー』が醸造した白ワイン。
フルーティで甘い香りが豊か。

ケルナーというブドウ品種は、ドイツにおいて、トロリンガーとリースリングの交配により育成された品種。
耐寒性に優れています。

最近、リースリングというブドウ品種に縁があります。
今年のワールドワイン春祭り2009の抽選会で私が当てたのも
リースリングの白ワインでしたから。

冬に積雪が2mを超える土地でのワイン作りは、私達の想像を超える苦労があるでしょう。
ワイン作りをする人々の思いと、葡萄&ワインを育む風土が、その土地ならではの味を作っていきます。

ワインが作られていく過程&背景をも読み取れる感性が持てる人間になるのが、
私の将来の目標の一つです。


゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.

さてさて、
「せっかく料理教室に通ってるんだから作ってみなきゃ」

という事で、
5月に習った「パセリとトマトのシンプルサラダ」を応用して、
滝本農場のホワイトアスパラガスを使ったサラダを作りました。

新田-6月

黄色いトマトにオークリーフレタス、ホワイトアスパラにパセリ。これにハムを加えておかず感up!!
(この写真で使ったのは、鎌倉ハムのハムの切り落としです。
噛みしめると普通のハムより肉の味がちゃんとありました。へたな肉より美味い!!)


新田さんの料理サロンは、料理の勉強だけでなく、美味しい素材にも出会えるので、良いです。
入手先も教えていただけるのも◎。
来月も楽しいお話を期待しています!!

゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.
〓関連リンク〓
Green table 詳細
‥教室の申込み、問い合わせ先
コートヤード ― 野菜&果物のある食卓 ―
‥新田美砂子さんのHP
【レポート】6月のGreen table(新田さん執筆)
‥ルバーブの写真は、こちらで閲覧できます。


≪今回使用した素材に関する新田さん執筆のレポート≫
                         (コートヤードHPより)
貴婦人のようなホワイトアスパラガス
‥滝本農場のアスパラガスについて
じゃがいも三者三様
‥三方原じゃがいもの産地レポート
南国土佐の太陽
‥土佐清水市での取り組み(赤たまねぎ・パインetc.)


≪5月の Green table の様子≫
新田さん執筆 (コートヤードHPより)
‥5月のテーマは、トマト&レグメス野菜。
゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.――゜+.

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プロフィール

平田 実

Author:平田 実
日本野菜ソムリエ協会認定
野菜ソムリエプロ (中級・緑)

子供の頃はかなりの偏食。「サラダを食べなさい、なんて言う人は鬼!!」  そう思ってました。 それが今では野菜ソムリエ。人生、何が起こるか分からないものです。

四季折々の素材の味とハーモニーを楽しんだり、食に携わる人達と交流ができたり。好き嫌いを減らして色んなものが食べられるようになる楽しさを多くの人達に感じて欲しいと考えています。

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筆者より

ここは、私の食関連レポートの公開書庫。野菜・果物、素敵なレストラン&カフェ、スポーツ栄養学etc.について、私自身が、「将来、もう一度読み返したい」と思えるような文章を書けたときに掲載しています。
更新頻度は、年に数回程度になると思いますが、気が向いた時に遊びに来ていただければ幸いです。

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