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アカデミックレストラン 青森の食材 @駒沢

“知らないで食べる“から”知って食べる”を体感するアカデミックレストラン。
今回のテーマは、「青森県の食材」。
9月27日(土)18時~、駒沢にあるフレンチレストラン
ラ・ターブル・ド・コンマで開催されました。

青森-駒沢 青森-駒沢

店内に入ると、そこには洗練された空間が広がっていました。
こういう機会でなければ足を踏み入れないようなレストラン。

「何故私はここにいるのだらふ?」

場違いと思えるレストランに私がいる。なんか不思議な感覚です。
そんな夢見心地な気分に浸りながら、始まるまでの時間を過ごしました。


まずは、オーナーシェフ・小峰敏宏さんの調理デモンストレーション。
きのこから出てくる水分とバターの油を上手く融合させる火の入れ方を教えてくださいました。
皆さん真剣な眼差しでシェフの手さばきを見つめていました。

美味しそうなきのこの香りが部屋中に広がります。
これから出てくる料理への期待がふくらんできました!!



【葉つきこかぶのエチュベ】

主産地は、下北半島の付け根にある野辺地町(のへじまち)。
かぶは冬の野菜というイメージが強いですが、青森ではヤマセ(冷涼な東風)が吹く夏場に生産されるそうです。
出荷は、6~10月。

青森-駒沢

まずは生でいただきます。
瑞々しくて、ほんのり甘い。
驚いたのは、果肉だけでなく葉まで柔らかかった事。サラダにも使えそうです。
まず、生の状態でかじってから、加熱するか生で食べるか判断するのがいいでしょう。

青森-駒沢

また、このこかぶは皮が薄く、
新鮮なうちは、ちょっと切れ目を入れるだけで簡単に皮を剥くことができます。
この性質を利用して、ナイフを上手に使うと、写真左下のチューリップのような形に。

青森-駒沢

そんなこかぶのエチュベ(蒸し煮)。
お野菜から出る水分も利用して短時間で火を通す、素材の味が活きる調理法です。
かぶの上には、素揚げしたかぶの葉。ダシには、はまぐりとあなごが使われているそうです。
こかぶのトロっとした食感と甘みが楽しめました。


【青森産つぶゆきと鱈の塩蒸し、愛ちゃんの香り】

青森-駒沢

「つぶゆき」は、青森県農業試験場が育成した極小粒うるち米。
右の皿には、玄米。左は精米したものです。

玄米の形が丸く、大きさが普通の米の6割程度しかありません。
しかし、胚芽の割合が普通の米より多いので、同じ量であれば、普通の玄米より栄養価が高くなります。

普通の玄米は火が通りにくいので下準備に手間がかかりますが、
「つゆぶき」の玄米は、小粒で火が通りやすいので、
白米と一緒に炊飯器でいつもどおりに炊くだけでいいそうです。
(割合は、「つゆぶき」玄米1:白米4)
「つゆぶき」の食感は、粘りが弱く、硬めで、パラパラとしているので、サラダやピラフに向いている印象です。


青森-駒沢

「つゆぶき」ときのこをバターで炒めたものの上に、海藻で巻いて塩蒸しした鱈をのせて。
鱈の中には、スライスした黒にんにく「愛ちゃん」が隠れてました。

黒にんにくは、にんにくを発酵させて辛みと香りを和らげ、にんにくが本来持っている甘みを引き出したものです。
味はドライプルーンのよう。後味に、にんにくを感じます。
皮を剥けば、生で食べられますよ♪


【初雪たけと 棟方さんが採った天然の舞茸の煮込みと海峡サーモンのポアレ】

海峡サーモンは、津軽海峡の外海で養殖されたトラウトサーモン。
水が冷たく、潮の流れが速く、うねりが5~6mほどある津軽海峡。
そんな自然環境の中で育っているので、身が締まり、上質の脂がのった肉厚なサーモンが育ちます。

青森-駒沢 青森-駒沢

その海峡サーモンを初雪たけ(写真右)と貴重な天然の舞茸とともに。
きのこは、食べるとコリコリと音がするほど歯ごたえが良い。
サーモンは、外側はパリッとしていて中はしっとり。
絶妙な焼き加減でした。

青森オリジナルの白いなめこ「初雪たけ」。
なめこ特有のシャキシャキした食感はありますが、ぬめりがありません。香りも豊か。
淡泊な味なので、どんな料理にも合わせやすいきのこです。

※ムニエル…小麦粉をまぶして焼いたもの。
   ポアレ…小麦粉をつけないで焼いたもの。


【青森産シャモロックのコンフィー、アピオスとミズの出会い】

青森-駒沢

'06年、「どっちの料理ショー」の特選素材に使われ、
2回勝利に貢献した青森産地鶏「シャモロック」をコンフィーに。

コンフィーは、塩漬けした肉を油で低温加熱した料理。
「この鶏肉、ちょっと塩気が強すぎるなぁ」と思ってたんですが、こういう理由だったんですね(納得)。
ソースには、レバーと赤ワインビネガーを使用。ビネガーの酸味で味に深みが増していました。


【青森産トウモロコシ“嶽きみ”とジャワ産胡椒のアイスクリーム
コルネに包まれたトウモロコシ“嶽きみ”のクリームとローストを添えて】


青森-駒沢

「きみ」は、青森の方言でトウモロコシの事です。
青森で一番高い山・岩木山の麓に広がる嶽高原で栽培されたトウモロコシを「嶽きみ(だけきみ)」と言います。

獄きみ(ごくきみ)ではないので注意!!(笑)

標高450~500mの場所にある嶽高原。
日中は暑い夏でも、朝晩は長袖が必要なくらいの温度差があります。
この気候が、味が濃く甘みの強いトウモロコシを育みます。

嶽きみの旬を迎える頃、嶽高原は、
嶽きみを買いに来た人々の車で渋滞が発生

するそうです。凄い人気です!!

私は「嶽きみ」を食べたことがあるんですが、それはまるでお菓子のような甘さです。
だからだと思いますが、ローストした「嶽きみ」を褐色の甘いソースと合わせても、全く違和感がありません。

そして、このアイスクリームが素晴らしい!!
「嶽きみ」の甘さが存分に活かされていました。毎日食べたいくらいです♪

盛り付けられたお皿を見て、感嘆の声。
そして、デザートを食べて、再び感嘆の声が上がりました。
シェフになるには、料理の腕が良いはもちろんですが、絵心も必要なんだなと思いました。


【キャフェとアピオス】

青森-駒沢 青森-駒沢

最後は、チョコレートでコーティングされたアピオスとコーヒー。

アピオスは、マメ科の植物なんですが、色々なおいもを組み合わせたような味。ホクホクした食感があります。
インディアンが滋養強壮のために食べていただけあり、栄養価は豊富。
そんなアピオスとチョコレートの意外な組み合わせ。
不思議な味わいでした。


【最後に…】

小峰シェフが、長年にわたり優良な農家との交流を深めていくことで培った信頼。
そして、素材の魅力を引き出す腕とアイディア。
これらが、ラ・ターブル・ド・コンマにこだわりの農産物が集まってくる原動力になっています。
これからも、様々な素材が小峰シェフの魔法にかかり、素晴らしい料理に変わっていくことでしょう。

青森県庁の藤森さんと加藤さんには、青森の素晴らしい食材を手配していただきました。
藤森さんの実体験に基づいたお話は、とても楽しかったです。
VMC講座で「青森食材」の講師をして頂ければと思いました。

司会をされたシニア・ベジタブル&フルーツマイスターの黒川さんの優しい語り口は、
会場全体を柔らかな雰囲気に包んでくださいました。
そして、青森の食材だけでなく、小峰シェフや藤森さんの魅力も引き出していました。
参加してよかったです♪

皆さま、ありがとうございました!



〓開催場所〓
≪ラ・ターブル・ド・コンマ≫
東京都世田谷区駒沢1-16-7 中村ビル1F
【交通】 東急田園都市線 駒沢大学駅 徒歩5分
【電話】 03-3418-1011

〓東京で青森の食材が買える主な店〓
 ▼伊勢丹新宿店
 ▼あおもり北彩館 東京店 (青森県のアンテナショップ)

≪あおもり北彩館≫
〒102-0071 千代田区富士見2-3-11 青森県会館1F
電話:03-3237-8371  FAX:03-3237-8372

青森-駒沢

【交通】 最寄駅:飯田橋
JR               西口 徒歩3分
地下鉄 (有楽町線)‥Ba2出口 徒歩4分
     (東西線)  ‥A4出口 徒歩6分
     (南北線)  ‥B2出口 徒歩4分


〓今年2月に開催された、アカデミックレストラン(青森の旬な食材)のレポート〓
こちらをクリック!


〓青森関連HP〓

青森-駒沢 青森のうまいものたち

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【VMC講座】新しい農業の取り組みについて

9月17日(水)19時~、
農業コンサルタントであり、野菜ソムリエ講座の講師でもある中村敏樹先生のお話を聞いてきました。

テーマは、『新しい農業の取り組みについて』。

私は、講義開始15分前に教室に着いたのですが、すでに半分以上席が埋まってました。
いつもならもっと空いているのに。
さすが中村先生、人気がありますね!!

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講義の概要は、こんな感じでした。

中村先生は、日本の農業が置かれている現状を踏まえて、
『農業を夢が見られる産業にするにはどうしたらいいか』を仕事で経験してきたことや、
三浦野菜・鎌倉野菜の事例を通じて話してくださいました。

ポイントは、
『市場を通さなくてもやっていける技術力と営業力。』


しかし、一番の問題は、『販売先を確保すること。』

(この他にも、周囲の農家との関係など難しい問題もありますが…)


形・色さえキレイならば(規格どおりならば)、味はどうあれJAや市場は農作物を引き取ってくれます。
しかし、収益は市況に左右されてしまいます。努力が報われるような価格で売れるとは限りません。

その仕組みを離れて自力で販路を開拓していくのは、大きなリスクを伴います。それを実現する為に必要なのは、

味の良い農作物を栽培できる技術。そして、コミュニケーション能力。

販売先に自分の農産物の魅力を伝えたり、実際に農場へ来てもらってそれを証明したり。
そして、販売先の立場を理解して、その要求にできる限り応えていく。
これらの活動を地道に続けることで信用を広めて、
「あなたの作るものなら何でも買いますよ♪」と言ってくれるお客様を増やしていく。

それが出来れば、収入が安定していき、農業がやりがいのある産業になっていくだろう。
そして、野菜・果物の魅力や生産者の思いを生活者に伝え、
生産者と結びつけていく役割を野菜ソムリエは期待されているとの事でした。

話を聞いていて、私は、以前見学に行った眞々田農園の事を思い出しました。
眞々田さんは、都心のレストランへ飛び込み営業をして販路を開拓してきた方です。
詳しくは、こちらをクリック!!

講義を通して感じたのは、人との繋がりの重要性。
農家もコミュニケーション能力が必要になってきたという事です。
中村先生ならではの講義でした。
とても内容が濃く、メモをしまくったので、講義終了後は手首が痛くなりました。

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これは、今年家業のリンゴ農家を継いだ青年との
ネットでの会話の中で出てきた言葉です。


「消費者の最も多い選別方法って色と形(大きさ)なんです。
まずは見た目から入るんですよ。いくら美味しくても見た目が良くないと購入すらしてもらえない。
でも、最近は生産者と消費者が直接販売する機会ができ、
『見た目より味』『○○さんが作ったリンゴ』を求めて購入してもらえる消費者が
増えてきた感じはあります。理想は、色・形・味の三拍子揃ったリンゴを作りたいのです。」



味を重視した農産物を作っていきたいと考えて頑張っている農家は、日本中に散らばっているはずです。
そんな農家の力になれる野菜ソムリエになろうと思います。


「誰がどのように作ったか」を理解して野菜・果物を購入する楽しさ。
これは、私が野菜ソムリエになって知った事です。

皆さんも、美味しい野菜・果物を栽培・販売している農家や八百屋さんを見つけてコミュニケーションをとり、
そこから直接購入することによって、スーパーでは出会えない味と感動が体験できるかもしれませんよ♪

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プロフィール

平田 実

Author:平田 実


日本野菜ソムリエ協会認定
■ 野菜ソムリエ (中級・緑)
■ ジュニア・アスリート
     フードマイスター

 子供の頃はかなりの偏食。
「サラダを食べなさい
   なんて言う人は鬼!!」
そう思ってました。
 それが今では野菜ソムリエ。
人生、何が起こるか分からない
ものです。

 四季折々の素材の味とハーモニーを楽しんだり、食に携わる人達と交流ができたり。
 好き嫌いを減らして色んなものが食べられるようになる楽しさを多くの人達に感じて欲しいと考えています。

■ blogのメモリーボード
 (↓このblogの画像付き目次)

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筆者より

ここは、私の食関連レポートの公開書庫。
野菜・果物、素敵なレストラン&カフェ、スポーツ栄養学etc.について、
私自身が、「将来、もう一度読み返したい」と思えるような文章を書けたときに掲載していきます。
更新頻度は、年に数回程度になると思いますが、気が向いた時に遊びに来ていただければ幸いです。

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