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実るプロジェクト vol.1

9/28、名古屋からフードコーディネーターの田中稔先生をお招きして
“じゃがいも”の勉強会が開催されました。
田中先生は、東邦ガス料理教室の講師であり、
野菜のソムリエ・ジュニアマイスターコース「ベジフルクッカリー」の講師でもあります。
また、飲食店のメニュー開発も多く手がけ、TV出演もされています。

今回のテーマは、「じゃがいものスイーツ」。
実際に何品か調理デモをしていただき、ジャガイモの調理特性のお話を聞きながら試食するという、
幸せなワークショップ♪

ごつい印象があるジャガイモが、どのように変身するのでしょう?



実vol.1-101

この方が、田中先生。
一見怖そうですが(私も人の事は言えませんが…笑)、喋り始めるととても面白い方です。
キッチンでは、楽しいお話と手際のよい調理が展開されていきます。
思わず、「お腹すいたぁ~」と声を出してしまう方も!
教室内に広がる甘い香りが、“心の叫び”を引き出したのでしょう。
時間が経つにつれ、教室内の皆さん全員が、“田中ワールド”に引き込まれていきました。

今日のメニュー4品は、以下の通り(before→after風に)。



じゃが芋のキャラメルクリーム煮

実vol.1-201  実vol.1-202


使用品種は、“デストロイヤー”(品種登録名:グラウンドペチカ)。
見た目が、昔いたプロレスラーであるデストロイヤーを連想させるため、こう呼ばれている。
粉質でホクホクしているけど、煮崩れしにくい特性を活かした作品。
林檎のように見えますが、食べるとジャガイモ。見た目もオシャレな感じがします。
ジャガイモをキャラメルクリーム&トッピングされたアイスと一緒に食べるなんて、想像できないと思いますが、これが美味い♪
洒落たレストランのデザートのようです。
4品のなかでは、これが一番好きでした。

(写真ではアイスが溶けてしまってます…。
「白いソースの部分にアイスがある」つもりでご覧ください。皆さんの豊かな想像力に期待♪)



じゃが芋プリン

実vol.1  実vol.1


使用品種は、“アンデスレッド”。粉質でホクホクしていて、食味も良い。
煮崩れしやすい特徴を活かし、裏ごしして、プリン生地に使用。
「かぼちゃのプリンがあるなら、これもあり!」です。



ホットケーキドーナツ

実vol.1  実vol.1


使用品種は、“インカのめざめ”。粘質で、サツマイモに近い甘みがある。
これを、1cm角に切って、ドーナツ生地に交ぜる。
ひと手間かけて、いつもとちょっと違う味わいのドーナツ完成♪



じゃが芋の皮ジャム

実vol.1


普段は捨ててしまう皮をジャムに使用。ライム果汁が、味と香りを引き立てています。
ジャムの味を楽しむために、クラッカーにのせてシンプルに味わいました。
他の根菜類の皮も一緒に使うとさらに美味しくなるそうです。

注意しなければならないのは、
これらのメニューは、どの品種でも美味しくなるわけではない事。
じゃがいもは、品種により特性は異なるので(ex.粉質or粘質、煮崩れのしやすさetc.)、
料理に合った品種を使う必要があります。
素材の特性を活かしたレシピを作成する事は、メニュー開発をする上でも大事な要素になるそうです。


実vol.1


これが、一人ひとりに取り分けられた分量。
もちろん、私がこの量で足りるわけがなく、おかわりしました♪
(*^_^*)


田中先生のレシピのアイデアは、どのようにして生み出されるのでしょうか? 先生曰く、
「顧客からテーマを与えられたら、常に頭の中に置いておき、
アイデアがひらめいたら、すぐに作ってみる事が大切」
なんだそうです。
これを繰り返していくと、豊富な発想力が付くんでしょう!



また、料理講師になるために重要な点もいくつか話されました。

▼アシスタントがまともにできない人は、料理講師になれない。
   →段取りをしっかり把握し、制限時間内に調理が終了できるよう動けないといけない。
▼喋りながら料理を作るのは、意外とできない(作業中は無口になりがち)。
   →子供とおしゃべりしながら料理を作ると良い練習になる。
▼生徒が調理を失敗した時のリカバリー方法を多く持つ。
   →例えば、生徒が砂糖と塩を間違えることは、料理教室ではよくあるそうです。
    生徒が、調味料や手順、調理方法を間違えたとしても、心を傷つかせる事なく、
    また教室に来られるようにするために必要。

最後に「食育」について触れました。ある高校での話。
ある生徒の弁当に入っていたかまぼこが糸を引いていました。
先生が「それ、腐ってるんじゃない?」と指摘。
でも、その生徒は、「大丈夫だよ」と言ってそのまま食べてしまったそうです。
合成保存料を使用した食品が増えてきた為に、
“腐ってる”という意味が分からない子供が出てきた事を問題視していました。


食品を腐りにくくする合成保存料は便利なものですが、
本来人間が持っていた能力を弱めてしまっている感じがします。


今回のワークショップは、楽しくて美味しかったです♪
私は、家でお菓子は滅多に作らないんですが、
「たまには作ってみようかな?」という気持ちが湧いてきました。
「先生。是非、また東京に来てください」の声に拍手喝采!
本当に来てくださいね♪ 待ってます。

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プロフィール

平田 実

Author:平田 実


日本野菜ソムリエ協会認定
■ 野菜ソムリエ (中級・緑)
■ ジュニア・アスリート
     フードマイスター

 子供の頃はかなりの偏食。
「サラダを食べなさい
   なんて言う人は鬼!!」
そう思ってました。
 それが今では野菜ソムリエ。
人生、何が起こるか分からない
ものです。

 四季折々の素材の味とハーモニーを楽しんだり、食に携わる人達と交流ができたり。
 好き嫌いを減らして色んなものが食べられるようになる楽しさを多くの人達に感じて欲しいと考えています。

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筆者より

ここは、私の食関連レポートの公開書庫。
野菜・果物、素敵なレストラン&カフェ、スポーツ栄養学etc.について、
私自身が、「将来、もう一度読み返したい」と思えるような文章を書けたときに掲載していきます。
更新頻度は、年に数回程度になると思いますが、気が向いた時に遊びに来ていただければ幸いです。

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